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Clean recipe · guide.michelin.com

La recette du week-end : ravioles de sanglier et cèpes de Julien Lucas

Original recipe: guide.michelin.com

Archived copy captured 2021-06-24

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Ingredients

  1. 700gr d’épaule désossé
  2. 70gr d’oignons ciselé
  3. 1 gousse d’ail
  4. Sel et poivre du moulin
  5. 10cl de jus de gibier
  6. 500cl de vin blanc
  7. 5cl de cognac
  8. 200gr de cèpes poêlés
  9. 1 œuf
  10. 100gr de beurre
  11. 1 botte d’estragon

Instructions

  1. Assaisonner l’épaule avec le sel et le poivre, déglacer au vin blanc, fleurer avec le cognac et mouiller avec le jus de gibier.
  2. Ajouter la gousse d’ail et mettre sous vide. Cuire 72 heures à 75 degrés.
  3. Une fois le tout cuit, ajouter les cèpes coupés grossièrement, les échalotes ciselés et mélanger avec l’œuf et l’estragon haché.
  4. Rectifier l’assaisonnement.