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Tartelette agrumes et jasmin du jardin

Découvrez les étapes de la recette de Tartelette agrumes et jasmin du jardin du chef Valentin Loison du restaurant Bulle d'Osier au Clos Vauban à Langres

Original recipe: arts-et-gastronomie.com

Yield:
1 servings
Prep:
2 hr 30 min
Cook:
1 hr 20 min
Total:
3 hr 50 min
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Tartelette agrumes et jasmin du jardin

Ingredients

  1. 41 g de farine de riz
  2. 12 g de fécule de pomme de terre
  3. 6,2 g de maïzena
  4. 0,10 g de gomme de guar
  5. 105 g de beurre pommade
  6. 78 g de blancs d'œufs
  7. 18 g de sucre glace
  8. 3,6 g de sel
  9. 210 cl d’eau
  10. 60 g de glucose
  11. 90 g de sucre
  12. 49,2 g de solution de pectine
  13. 9 g d’inuline
  14. 6 g de jasmin
  15. 108 cl de jus de citron
  16. 45 g de crème
  17. 9 cl de lait
  18. 6,8 g de sucre
  19. 4,6 g de jaune
  20. 1,4 g de jasmin
  21. 0,2 g de gélatine feuille
  22. 4 cédrats
  23. 500 cl d’eau
  24. 400 g de sucre
  25. 20 g de miel
  26. 15 cl d’huile d’olive
  27. 40 cl de jus de citron
  28. 1 yuzu
  29. 150 g de sucre
  30. 250 g de jus de yuzu

Instructions

  1. Pâte gluten free

    Mettre le beurre pommade à la feuille puis incorporer les blancs d'œufs à température ambiante un par un et finir par les poudres. Étaler entre 2 tapis de silpat puis cuire 3 minutes à 170 °C. Sortir du four et emporte-piècer. Cuire à nouveau entre 2 tapis 7 minutes a 145 °C.

  2. Sorbet citron jasmin (la veille)

    Faire bouillir 90 cl d’eau, ajouter le jasmin et laisser infuser 15 minutes. Filtrer l’eau infusé au chinois et laisser refroidir. Chauffer l’eau, le glucose et le sucre à 45 °C puis ajouter la solution de pectine et inuline. À froid mélanger l’eau infusée, la base sorbet et le jus de citron. Réserver une nuit au frais.

  3. Ganache jasmin (la veille)

    Faire infuser le jasmin avec les liquides pendant 15 minutes. Chinoiser puis réaliser une crème anglaise. Blanchir dans un cul de poule le sucre et les jaunes, ajouter la crème et le lait et faire monter à 83 °C doucement. Débarrasser et ajouter la gélatine réhydratée. Réserver dans un bac filmé au congélateur pendant 1 nuit. Le lendemain, monter au batteur comme une chantilly.

  4. Compote au yuzu

    Peler le yuzu. Presser le jus du yuzu. Mettre les peaux de yuzu à tremper dans le mélange sucre et jus. Chauffer le tout dans une casserole pendant 1 heure. égoutter et mixer.

  5. Cédrat confit

    Détailler des rondelles de cédrats d'environ 3 cm. Faire bouillir l'eau et le sucre et laisser refroidir. Confire les tranches de cédrats avec le sirop dans un bac sous vide. Congeler les tranches puis les couper à la trancheuse (3 mm d’épaisseur et 5 cm de long).

  6. Vinaigrette

    Faire réduire le miel et le jus de citron dans une casserole. Laisser refroidir et monter à l’huile d’olive.

  7. Dressage

    Déposer de la compote de yuzu dans le fond d'une tartelette, ajouter le sorbet citron puis la ganache. Décorer avec la rosace de cédrats confits. Servir la vinaigrette dans une casserole à part.