Tartelette agrumes et jasmin du jardin
Recipe: https://recipestripper.com/recipes/7f42ad63-49cd-4292-af8a-c423fab4f8a6
Original source: https://www.arts-et-gastronomie.com/recette/tartelette-agrumes-et-jasmin-du-jardin/
Recipe image: https://www.arts-et-gastronomie.com/wp-content/uploads/2025/12/2511_75_Clos-Vauban_FOUQUIN-34.jpg

Découvrez les étapes de la recette de Tartelette agrumes et jasmin du jardin du chef Valentin Loison du restaurant Bulle d'Osier au Clos Vauban à Langres
Yield: 1
Prep time: PT2H30M
Cook time: PT1H20M
Total time: PT3H50M

Ingredients
- 41 g de farine de riz
- 12 g de fécule de pomme de terre
- 6,2 g de maïzena
- 0,10 g de gomme de guar
- 105 g de beurre pommade
- 78 g de blancs d'œufs
- 18 g de sucre glace
- 3,6 g de sel
- 210 cl d’eau
- 60 g de glucose
- 90 g de sucre
- 49,2 g de solution de pectine
- 9 g d’inuline
- 6 g de jasmin
- 108 cl de jus de citron
- 45 g de crème
- 9 cl de lait
- 6,8 g de sucre
- 4,6 g de jaune
- 1,4 g de jasmin
- 0,2 g de gélatine feuille
- 4 cédrats
- 500 cl d’eau
- 400 g de sucre
- 20 g de miel
- 15 cl d’huile d’olive
- 40 cl de jus de citron
- 1 yuzu
- 150 g de sucre
- 250 g de jus de yuzu

Instructions
1. [Pâte gluten free] Mettre le beurre pommade à la feuille puis incorporer les blancs d'œufs à température ambiante un par un et finir par les poudres. Étaler entre 2 tapis de silpat puis cuire 3 minutes à 170 °C. Sortir du four et emporte-piècer. Cuire à nouveau entre 2 tapis 7 minutes a 145 °C.
2. [Sorbet citron jasmin (la veille)] Faire bouillir 90 cl d’eau, ajouter le jasmin et laisser infuser 15 minutes. Filtrer l’eau infusé au chinois et laisser refroidir. Chauffer l’eau, le glucose et le sucre à 45 °C puis ajouter la solution de pectine et inuline. À froid mélanger l’eau infusée, la base sorbet et le jus de citron. Réserver une nuit au frais.
3. [Ganache jasmin (la veille)] Faire infuser le jasmin avec les liquides pendant 15 minutes. Chinoiser puis réaliser une crème anglaise. Blanchir dans un cul de poule le sucre et les jaunes, ajouter la crème et le lait et faire monter à 83 °C doucement. Débarrasser et ajouter la gélatine réhydratée. Réserver dans un bac filmé au congélateur pendant 1 nuit. Le lendemain, monter au batteur comme une chantilly.
4. [Compote au yuzu] Peler le yuzu. Presser le jus du yuzu. Mettre les peaux de yuzu à tremper dans le mélange sucre et jus. Chauffer le tout dans une casserole pendant 1 heure. égoutter et mixer.
5. [Cédrat confit] Détailler des rondelles de cédrats d'environ 3 cm. Faire bouillir l'eau et le sucre et laisser refroidir. Confire les tranches de cédrats avec le sirop dans un bac sous vide. Congeler les tranches puis les couper à la trancheuse (3 mm d’épaisseur et 5 cm de long).
6. [Vinaigrette] Faire réduire le miel et le jus de citron dans une casserole. Laisser refroidir et monter à l’huile d’olive.
7. [Dressage] Déposer de la compote de yuzu dans le fond d'une tartelette, ajouter le sorbet citron puis la ganache. Décorer avec la rosace de cédrats confits. Servir la vinaigrette dans une casserole à part.