Ragù napoletano
Recipe: https://recipestripper.com/recipes/d47310fb-b284-4e99-97d5-06db79345b1f
Original source: https://www.misya.info/ricetta/ragu-napoletano.htm
Recipe image: https://www.misya.info/wp-content/uploads/2012/11/ragu-napoletano-1.jpg

Il ragù napoletano ('O rraù per dirlo in dialetto) e' una delle ricette più significative della cucina napoletana.
Per noi il ragù e' un'istituzione, è il piatto simbolo della domenica in famiglia, con il sugo condiamo la pasta, e con la carne cotta nella salsa facciamo il secondo piatto accompagnato di solito dal contorno di friarielli.
C'e' chi lo prepara solo con carne di manzo e chi invece utilizza un misto di carne di manzo e di maiale, i pezzi di carne più usati sono il muscolo di manzo, le spuntature di maiale (dette tracchie), la salsiccia, l'involtino di cotenna (detta cotica), la polpetta e la braciola.
Come per ogni ricetta tradizionale, ogni famiglia ha la sua e in genere il ragu della propria famiglia viene decantato come il miglior ragù in assoluto, non so quante volte ho sentito dire... quello che fa mia mamma e' il migliore oppure il ragu che faccio io non conosce uguali ;) ovviamente questo dipende dal fatto che le ricette di famiglia sono adattate ai gusti dei loro componenti che fanno modifiche per incontrare il consenso di tutti.
La ricetta sembra semplice, ma non lo è, il ragù, come diceva il grande Eduardo, non è la carne c' ‘a pummarola e per essere saporito come quello di mamma' deve essere cotto a lungo, iniziando la sua preparazione il sabato sera come da tradizione e deve “pippiare” (termine onomatopeico che sta a significare sobbollire) molto molto lentamente almeno 6 ore, solo allora quando avra' raggiunto quell'intensita' di sapore e colore, sarà pronto per poter condire gli Ziti spezzati o i rigatoni.
Pur essendo una napoletana appassionata di cucina e amante delle tradizioni culinarie della mia terra, avevo sempre avuto un po' di timore nel cimentarmi nella preparazione del ragù napoletano, la paura di non riuscire ad ottenere un ragù buono come quello che prepara mia nonna o mia suocera, e' sempre stato il mio ostacolo.
Sabato ho deciso di rompere gli indugi e dopo un piccolo studio su quali pezzi di carne utilizzare, mi sono cimentata nel mio primo ragù. Ho seguito la ricetta della mia famiglia e ho avuto il benestare di mia suocera che si è trovata sabato sera a casa mia, e mio marito ha detto che non ha mai mangiato un ragù così buono...ahhh l'amore ;)
Lettori del blog, se volete provare a preparare il ragù napoletano e vi fidate di me, buttatevi in questa preparazione e non ve ne pentirete, mangerete un piatto di pasta da leccarsi i baffi, parola di Misya ;)
Yield: 4 persone
Prep time: PT30M
Cook time: PT6H

Ingredients
- 600 gr di muscolo di manzo
- 2 tracchie (costine di suino)
- 500 gr di gallinella di maiale (è il muscolo della parte bassa della coscia del suino)
- 1 cipolla
- 1/2 bicchiere di vino rosso
- 2 lt di passata di pomodoro
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- olio
- sale

Instructions
1. Tagliate i pezzi di carne, o fatevi tagliare direttamente i pezzi dal vostro macellaio.
2. Affettate la cipolla e fatela appassire in un'ampio tegame
3. Aggiungete i pezzi di carne e fateli rosolare in padella scottando tutti i lati, quindi sfumate con il vino rooso
4. Aggiungete il concentrato di pomodoro e fatelo sciogliere nella padella
5. Ricoprite ora con la passata di pomodoro
6. Regolate di sale e mettete a cuocere a fuoco bassissimo, il ragù dovrà, come si dice a Napoli, "pippiare", parola onomatopeica che ben descrive il suono del ragù che cioè dovrà sobbollire
7. A quel punto coprirete il tegame con un coperchio, senza chiuderlo del tutto. Il ragù dovrà cuocere per almeno 6 ore, di tanto in tanto mescolate con un cucchiaio di legno. Il vostro sugo è quindi pronto.
8. A questo punto la domenica non vi resterà che riscaldare il tutto, condire i vostri rigatoni con il ragù, spolverizzare i piatti con il pecorino o il parmigiano grattugiato e servire il primo piatto e a seguire la carne cotta nel sugo come secondo piatto