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Delizie al limone

Le delizie al limone sono famosi dolcetti di origine campana formati da una morbida cupoletta di pan di spagna e gustosa crema ai limoni di Amalfi!

Original recipe: ricette.giallozafferano.it

Yield:
5 servings
Prep:
120 min
Cook:
30 min
Total:
150 min
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Delizie al limone

Ingredients

  1. Uova a temperatura ambiente 100 g
  2. Tuorli a temperatura ambiente 10 g
  3. Zucchero 60 g
  4. Farina 00 30 g
  5. Fecola di patate 30 g
  6. Baccello di vaniglia ¼
  7. Scorza di limone ½
  8. Panna fresca liquida 700 g
  9. Zucchero 70 g
  10. Scorza di limone 2
  11. Acqua 35 g
  12. Zucchero 35 g
  13. Limoncello 70 g
  14. Scorza di limone 1
  15. Tuorli 70 g
  16. Zucchero 70 g
  17. Succo di limone 70 g
  18. Burro cremoso 70 g
  19. Baccello di vaniglia ½
  20. Scorza di limone 1
  21. Latte intero 175 g
  22. Panna fresca liquida 75 g
  23. Tuorli 90 g
  24. Zucchero 75 g
  25. Amido di mais (maizena) 18 g
  26. Baccello di vaniglia 1
  27. Sale fino q.b.
  28. Scorza di limone 3
  29. Limoncello 50 g
  30. Latte intero q.b.

Instructions

  1. Per preparare le delizie al limone come prima cosa bisogna mettere la panna in infusione per aromatizzarla. Per farlo versate la panna in una ciotola, o in una brocca e aggiungete lo zucchero 1 . Ricavate le scorze dai limoni con un pelapatate, evitando di prelevare la parte bianca che risulterebbe amara; poi aggiungetele nella panna 2 , mescolate con una frusta e coprite con la pellicola per alimenti 3 . Riponete in frigorifero, possibilmente ad una temperatura di circa 4° per almeno 12 ore.
  2. Per preparare le cupolette realizzate un impasto tipo pan di spagna. Versate le uova e i tuorli nella ciotola di una planetaria 1 ; entrambi dovranno essere a temperatura ambiente (almeno 18-20°) altrimenti non monteranno. Aggiungete lo zucchero 2 e iniziate a montare a velocità moderata con la frusta. Nel frattempo grattugiate la scorza del limone e unitela alla montata 3
  3. insieme ai semi che avrete prelevato dal baccello di vaniglia 4 . Montate il tutto per un totale di 10-11 minuti, evitando di montare troppo l'impasto altrimenti otterrete delle cupolette porose e non lisce. Nel frattempo setacciate sia la fecola che la farina su un foglio di carta forno 5 , poi muovete il foglio per miscelare le polveri 6 .
  4. Non appena le uova saranno montate al punto giusto 7 unite le polveri setacciate mentre mescolate dal basso verso l'alto con una spatola 8 fino ad incorporarle completamente 9 .
  5. Utilizzando un colino trasferite il composto in uno stampo in formaflex (ciascuna sfera avrà un diametro da 8 cm) leggermente unto (10-11) e cuocete in forno statico a 170° per 28 minuti. Non appena saranno cotte e ben dorate sfornatele 12 e lasciatele raffreddare.
  6. Nel frattempo occupatevi di preparare la bagna al limoncello. Per prima cosa come fatto in precedenza, con il pela patate, ricavate la buccia del limone 1 . Poi versate in un pentolino l'acqua, lo zucchero 2 e aggiungete le scorze di limone 3 .
  7. Scaldate leggermente, senza farlo bollire, fino a far sciogliere completamente lo zucchero 4 . Spegnete la fiamma, aggiungete il limoncello 5 e lasciate in infusione per almeno 1 ora. Poi eliminate la scorza del limone 6 e lasciate raffreddare completamente.
  8. Per preparare la crema al limone che sarà una delle preparazioni che costituirà la farcitura delle cupolette ricavate la scorza di mezzo limone. Poi tagliate i limoni a metà e spremeteli 1 in modo da ottenerne anche il succo. Trasferite poi sia il succo che la scorza in un pentolino e scaldatelo fino a sfiorare il bollore 2 . Nel frattempo ponete i tuorli in una ciotola insieme allo zucchero e la bacca di vaniglia 3 .
  9. Mescolate subito con una frusta 4 e non appena il succo inizierà a bollire versatelo all'interno del composto dei tuorli 5 , mescolate e trasferite nuovamente nel pentolino 6 .
  10. Cuocete fino a raggiungere la temperatura di 80° (utilizzate un termometro da cucina per misurare la temperatura esatta) continuando a mescolare lentamente con una spatola 7 . A questo punto trasferite la crema in una ciotola per evitare che continui a cuocere ed eliminate la buccia del limone 8 . Non appena avrà raggiunto la temperatura di 40° potrete aggiungere il burro cremoso 9
  11. e frullare il tutto con un minipimer 10 fino ad ottenere una consistenza liscia 11 . Poi coprite con la pellicola per alimenti e riponete in frigorifero 12 .
  12. Per preparare la crema pasticcera versate latte e panna in un pentolino. Aggiungete i semini della bacca di vaniglia, il baccello, la scorza di limone 1 e portate a sfiorare il bollore. Nel frattempo in una ciotola versate l'amido, lo zucchero e il sale 2 . Mescolateli bene con un cucchiaio e aggiungete il tuorlo dell'uovo 3 .
  13. Mescolate rapidamente con una frusta fino ad avere un composto omogeneo 4 . Solo in questo modo infatti la vostra crema non avrà i grumi. Non appena latte e panna inizieranno a bollire trasferiteli all'interno del composto dei tuorli, mescolate 5 e riportate il tutto all'interno del pentolino che trasferirete nuovamente sul fuoco 6 .
  14. Cuocete, continuando a mescolare con una spatola 7 fino a raggiungere la temperatura di 85°; utilizzate un termometro per misurare la temperatura esatta. Poi trasferitela in una pirofila bassa e larga, eliminate sia la buccia di limone che la bacca di vaniglia 8 , coprite con la pellicola trasparente a contatto 9 e lasciate raffreddare in freezer.
  15. A questo punto riprendete la panna che avete lasciato in infusione in frigorifero, eliminate la scorza del limone 1 e montate l'intera dose utilizzando le fruste elettriche 2 . Poi trasferite 430 g di crema pasticcera in una ciotola e aggiungete poi il limoncello 3 .
  16. Utilizzando una frusta mescolate il tutto. Incorporate poi anche 280 g di crema al limone 4 , mescolate ancora, sempre con la frusta, e solo all'ultimo aggiungete anche 300 g di panna al limone montata 5 . Mescolate nuovamente fino ad ottenere una crema liscia ed uniforme 6 , poi trasferitela in una sacca da pasticcere dotata di bocchetta liscia.
  17. A questo punto le varie preparazioni sono pronte; non vi resta che comporre il dolce. Staccate delicatamente le cupolette dallo stampo 1 ; poi riponetele di nuovo all'interno e con il sac-à-poche forate la base e farcite le cupolette con abbondante crema 2 . L'avanzo di crema servirà per fare la glassa. Sformatele nuovamente 3
  18. e trasferitele su un vassoio. Inzuppatele con la bagna al limoncello 4 ; per comodità prima potete trasferirla in una bottiglia per bagne. Poi ponete le cupolette in freezer per almeno 1 ora. Quindi occupatevi di preparare la glassa di copertura. Riprendete l'avanzo di farcitura e aggiungete poi 300 gr di panna montata 5 e mescolate il tutto. Unite poi il latte ben freddo poco per volta 6
  19. e mescolate fino ad ottenere una consistenza fluida e liscia 7 ; dovrete regolarvi sulla consistenza della crema per capire quanto latte aggiungere. A questo punto tuffate ciascuna cupoletta all'interno della crema 8 e poi eliminando l'eccesso di crema 9
  20. trasferitele man mano su un piatto 10 . Decorate le delizie con la panna rimasta 11 e con le scorze di limone 12 . Trasferite in frigorifero e lasciate riposare per almeno 6 ore prima di servirle.